Polévky

Hnědá polévka

Hovězí maso dá se vařit do slané vody. Na kus hovězího rozkrájeného loje dá se dusit neoloupaná cibule, šalotky, celer, petržel, brukev, kus hovězích jater, nožičky od drůbeže, jsou-li nějaké, a půl oloupaného bobku. Když je to pěkně do hnědá udušeno, vleje se na to hovězí polévka a nechá se půl hodiny povařit. Něco málo polévky zůstane na mase, by se dále vařiti mohlo. Pak se polévka procedí, a nechá se ustátí. Mohou se do ní zuvařiti makaronky neb knedlíčky jakéhokoli druhu.

M. Axamitová

Silná hnědá polívka s vandličkami

Dej na rendlík kus másla, kousek slaniny, rozkrájenou petružel, celer, kapustu, mrkev, cibuli, všecky pozůstatky od drůbeže, libru hovězího, libru telecího a půl libry uzeného masa, vše na drobné kousky rozkrájené. Nech to až do hnědá udusit, při čemž bedlivě hleď, aby se to nepřipálilo. Přilej pak as osm žejdlíků hovězí polívky a nech to zas hodinu vařit. Mezitím dělej vandličky. Rozkrájej totiž na kousky telecí hrudíčko, též kousek karfiolové hlavičky, mladé hříbky neb žampionky, petružel a čtvrt rozstrouhané cibule. Dej to na rendlík, přidej kus másla, osol a nech to dusit až do měkká; vystydlé to pak na drobno rozsekej a s jednou ostrouhanou v mléce máčenou a vymačkanou žemličkou v moždíři to dobře utluč a skrz sítko protlač. Utři v misce čtyry loty másla, přidej tři žloutky, svrchu dotčenou sekaninu, z polovic citronu na drobno rozkrájenou kůru, lžíci strouhané žemliČky a trochu soli, utři to velmi dobře a přimíchej k posledku ze dvou bilků udělaný sníh. Vymáž malá tvoříoka všelikého druhu máslem, posyp je strouhanou žemličkou, dej sekaninku do nich, a nech to v páře v troubě, aneb na plotně pod pokličkou tři čtvrti hodiny péci. Nalej totiž do rendlíku aneb do pekáče na prst vysoko vařící vody, dej tvořídka pozorně do ni, aby žádná voda do nich nepřišla, a tak se to peče. Vyklop to pak, vlož do mísy a polej to přecezenou polívkou. Tatéž polívka může se také se smaženou, na nudličky rozkrájenou žemličkou upraviti. Také se jen čistá do koílíčků nalije a k večeři hostům podá.

F. Hansgirgová

Hovězí polévka

Hovězí řídké kosti se rychle operou, vloži do studené, osolene a odměřené vody a nechají se ohřátí. Pak se k nim vloží oprané a lehce naklepané maso a polévka se vaří asi 1 hodinu mírným varem jen s jedné strany a ne po celé nádobě. Tímto varem vystupuji vločky šumu (které se nesmějí sbirati) na povrch. Šum — pěna na polévce sráží se pak v kousky, které pomalu padaji ke dnu, čímž se polévka čistí. Po hodinovém varu přidá se k polévce na kolečka nakrájená zelenina. Poměr zeleniny jest asi tento: více celeru, méně kapusty, méně petržele, ještě méně mrkve a póru. Též se dává k polévce vařiti hrstka zeleného hrášku. Pro lepší barvu rozdělí se celer, mrkev a petržel na polovinu, která se usmaží na loji s nakrájenou cibuli a nakrájenými játry; nesmí se však připáliti, neboť by dostala nahořklou chuť. Polévka se vaří se zeleninou 1/2 hod. Pak se procedí a bud se do ní dává zavářka nebo se k ní podává vložka. Chuť polévky se zlepši čerstvými dušenými hříbky, rajským jablíčkem a sekanou pažitkou.

M. Janků-Sandtnerová

Obyčejná čistá hovězí polévka

Omej v čisté studené vodě 1 kg hovězího masa, (pro šest osob), naklepej je dřevěnou paličkou. Neodporučuje se, aby maso dříve se naklepalo a pak teprve omývalo, poněvadž by tím na šťavnatosti valně ztratilo. Dej pak maso do hrnce naplnného čistou čerstvou vodou, a nech to zvolna vařiti. Když se voda přestane pěnit, osol ji a přidej, podle množství masa, přimen v létě zelenin, celeru, celerové nati, kořínek petružele, petruželové nati, kousek cibule, pór, kapustu, kousek mrkve, kousek brukve nebo květáku (karfiolu). Všechnu zeleninu ovšem dříve očisť a vyper. Není-li zelenin, jako na příklad dobou zimní neb časně s jara, přidej malou hrstku hrachu, spárek česneku, štipec kmínu, kousek cibule a štipec suchých hub. Rozumí se, že možno tyto písady aneb některé z nich, i v lét použiti, dle vkusu kuchařky, neb toho, pro koho se vaří. K zlepšení polévky přispívá též kousek na másle a cibuli usmažených hovězích jater, jež k masu můžeš připojit, avšak, nechceš-li je smažit, můžeš je i syrové přidat. I hovězí ledvinka a kosti zvýší dobrou chuť polévky. Když zelenina jest přidána, nech maso pozvolna asi půl třetí, neb tři hodiny vařiti, avšak ne prudce, jelikož prudkým vařením polévka nechutnou se stává. Odpauje-li se voda z polévky při vaření, musíš dolejvat vodou a sice vařící, tak aby se polévka ve varu nezarážela. Když jest maso měkké, polévku sceď do menšího hrnce, načež do ní zaváří se přídavky.

M. Rosická

Hnědá polívka s rýží

Rýži přebranou a vybranou dobře zavař v polívce hovězí, až jest měkká, polívka procedí se a rýže pak dá se do hnědé polívky a ihned donáší se na stůl. Na litr polívky čítá se 15 dkg surové rýže.

H. Dumková

Polévky s kostí (falešné)

Pro malou domácnost jsou daleko úspornější polévky z kosti a ze­ leniny, neboť vaříme-li malý kousek masa, pak nemáme ani dobrou polévku, ani šťavnaté, chutné hovězí maso, což možno docíliti jen ve velkých kuchyních, kde se vaří větší množství masa. Připravujeme proto raději polévky falešné a maso upravíme na různé jiné způsoby. Nejlepší kosti pro polévku jsou křížové a morkové, přidáme k nim i kousek sleziny, jater, atd. a dáme vařiti do studené vody. V zimě vyvařujeme morkové kosti třeba i třikráte, aby se z nich mastnota lépe zužitkovala. Polévky tyto připravujeme buď hnědé nebo bí1é. Do hnědých dáme zeleninu na plátky nakrájenou; v kousku tuku ji osmažíme do růžová, načež ji přidáme k vařící polévce. Zápražku — jíšku, upravujeme do polévek takových z loje. Jíšku na pánvi zalijeme vždy trochou studené vody, dobře ji umícháme a pak teprve přes síto do vařící polévky procedíme. Polévku necháme povařiti, zahoustnouti.

A. Kejřová

Bouillon

Bouillon jest silná polévka, která se pije z koflíku buď čistá, aneb se do ní hodí nerozkloktané vejce. Vezmi kilo a půl hovězího a půl kila telecího masa. půl staré slepice neb starého holuba, jeden celer, dva kořeny petružele, jednu mrkev, jeden pór, jednu cibuli, stroužek česneku, půl kapusty, kousek zázvoru, jeden bobkový list a všecka dobře vyper. Hovězí a telecí maso dej do hrnku s půl litrem studené vody, nech zvolna vařit a pěna sbírej; když jest polévka odpěněna, osol ji, přidej zeleninu a koření a nech dvě hodiny vařit; pak telecí masa vyndej, přidej slepici neb holuba, nech ješte tři hodiny vařit, mastnostu pilně sbírej a posléze polévku mokrým ubrouskem neb žíněným sýtkem proceď. (Pro 12 osob.)

E. Persein Beránek

Polévka kroupová

Velmi sytý a zdravý pokrm jest tato polévka krupovka. Uvaříš totiž kroupy dobře ve vodě vyprané, až se rozvaří a pak tato zahoustlá rozvařenina smíchá se s kouskem másla a s polévkou hovězí zvláště uvařenou. Ještě lépe kroupy dříve roztlouci v hmoždíři, aby se více rozvařily, a pak prolisovati do polévky. Také do ní rozkloktávají několik žloutkův. Jako žádná polévka, tak zvláště tato nesmí býti příliš mastná. Při vaření krup dej pozor, aby se nepřipálily, a vař je vždy v hrnci hliněném nebo kamenném, nikoliv v železném!

V. M. Štěpánová

Polévka s hovězí sekaninou

Hovězí maso, které zbylo od předešlého dne, vařené aneb pečené, rozseká se drobně, udusí s cibulí, utluče v hmoždíři na kaši; s dobrou polévkou svaří se žemlička, smíchá se 4 – 6 žloutky na tvrdo uvařenými a rozmačkanými, procedí se sítkem, rozředí horkou polévkou, nalije na smažené žemličky a dá se hnedle na stůl.

J. Svobodová

Nepravá hovězí polévka

Na pánev dáme rozehřátí na kostečky nakrájený morek z kostí, načež k tomu vložíme oprané křížové kosti (z páteře), nakrájená játra, srdce a slezinu. Vše dáme do trouby a chvíli opečeme, přidáme na koláčky nakrájenou zeleninu, cibuli a smažíme ještě tak dloube, dokud zelenina s cibulí nezčervená. Zatim si do hrnce odměříme osolenou vodu na polévku, vložíme do ní usmažené kosti i s ostatním masem a vaříme ji na mírném ohni 1 hod. Pak polévku procedíme, zeleninu do ní prolisujeme, játra, slezinu i srdce jemně usekáme, dáme zpět do polévky, načež polévku přivedeme k varu a zavaříme do ní kapustové knedličky nebo k ní podáváme kapustový neb jiný svítek.

M. Janků-Sandtnerová
1